Gastón Acurio en Chicago: la función social del arte culinario

José A. Castro Urioste Publicado 2017-06-15 01:23:42

 
Tanta en Chicago y Chef Gastón Acurio.

Durante estos días se encuentra en Chicago el reconocido chef peruano Gastón Acurio (Lima, 1967). Acurio también es un empresario y promotor de la gastronomía peruana lo cual le ha merecido varios premios como el de “Empresario del Año” por la revista América Economía y “Embajador de Buena Voluntad” por la Unicef. En esta conversación abordamos temas como la función social (a través de la Escuela de Cocina de Pachacútec), las relaciones entre el arte culinario y otras prácticas culturales y el centralismo en la sociedad peruana.

 

Su visita a Estados Unidos está relacionada con un proyecto de recaudación. ¿Cuál es el propósito de esa recaudación?
Hace algunos años fundé en una de las zonas muy pobres de Lima, Ventanilla, ubicada en el norte, donde habitan unas trescientas mil personas en su mayoría en extrema pobreza, un instituto de cocina. Lo llamamos Escuela de Cocina de Pachacútec y lo construimos con la intención de que fuera un espacio de oportunidades para jóvenes con talento pero que por falta de recursos no podían desarrollarse. Lo que hicimos fue un sistema en el que financiamos el 90% de la matrícula. Hoy día hay en el mundo más de trescientos muchachos egresados de esta escuela que tienen una línea de carrera asegurada. Algunos empiezan a ser jefes de cocina en diferentes restaurantes, otros son profesores, otros son empresarios. En el primer año de estudios enfatizamos mucho la formación humana. Hay que entender que muchos estudiantes vienen de historias de vida dramáticas y lo que se trata es de recomponer su espíritu, de recuperar la confianza, la seguridad, y tratar de nivelarlos en ciertas materias que son necesarias para cualquier actividad, Es una especie de propedéutica en este instituto técnico de gastronomía.

 

¿Hay un componente en administración de empresas?
No en este momento, pero esperamos hacerlo. El problema con el proyecto es que no nos alcanzan los recursos para lo que quisiéramos hacer en el futuro. Si lo mantemos tal como está, no tendríamos ningún inconveniente. Sin embargo, deseamos tomar un siguiente paso. Por ejemplo, cada semestre se presentan trescientos muchachos y entran cincuenta. De ese número de postulantes, probablemente unos doscientos carecían del talento para ingresar. Pero sí podría haber unos cincuenta con el talento y no tenemos cómo aceptarlos y nos gustaría acepartarlos. Otro ejemplo, son las becas anuales que tenemos para los diez mejores alumnos que sabemos que van a ser líderes. Los enviamos seis meses a Europa a diferentes restaurantes. Esta experiencia la tendrán en su hoja de vida y eso les abrirá las puertas en cualquier lugar. Pero el número de diez becas se nos queda corto y quisiéramos que fueran veinte. Otro ejemplo de este deseo de ampliación es que en el sur de Lima está Villa María del Triunfo donde no hay una escuela de gastronomía y por eso allí hay un talento que se pierde. ¿Por qué no hemos hecho antes esta ampliación? Porque creemos que éste es el momento para mostrar los resultados. Es un proyecto que ha funcionado y las pruebas están ahí, los muchachos son ubicables, está la información de sus historias de vida transformadas. Ése es el primer paso, o la primera evidencia, para poder vincular a personas que quieren colaborar con estos chicos. A través de esa colaboración se estaría creando y ofreciendo otros caminos de vida para la jóvenes de determinado sector de la sociedad. Vengo de Miami, de un evento similar al que haremos en Chicago, y allí les expliqué a los comensales que uno puede celebrar y al mismo tiempo ayudar. Uno puede tomar un pisco sour, comer un ceviche, y con lo recaudado por ese pisco sour y ese ceviche, se le está cambiando la vida a cinco muchachos que podrán ser becados en Europa. Solamente con una cena, puedes cambiarle la vida a una o más personas. Claro, es una iniciativa que es un granito de arena dentro de las necesidades que hay en el Perú.

 

¿Cómo nació la idea de este proyecto?
Yo vengo de una familia de clase media acomodada. Nací y crecí en San Isidro. Estudié en uno de los colegios más emblemáticos de la sociedad limeña. Con el apoyo de mi familia fui a Europa y con su apoyo también abrí mi primer restaurante. Esa formación humana de la casa, ese ser consciente de tu posición en la vida y de lo que puedes generar a partir de lo que haces me parece que es base de este proyecto. Además se encuentra el hecho de saber que uno es parte de una actividad que de alguna manera les pertenece a todos los peruanos, que es la cocina peruana. En todo esto está también la idea de cómo hacer que nuestro trabajo pueda beneficiar a más personas. No sólo al grupo estrictamente vinculado al restaurante: cocineros, mozos, proveedores, sino ir más allá. Entonces claramente la educación resultaba ser la primera actividad que nos demostraba que podría resolver desigualdades.

 

Uno de los problemas que tiene el Perú es el centralismo, ¿habría la posibilidad de realizar sedes del instituto gastronómico en provincias?
Sin duda el centralismo es uno de los graves problemas del Perú. Tenemos una sede en Arequipa. Pusimos el granito de arena allí para empezar el proyecto y hoy en día es la comunidad gastronómica de Arequipa la que está encargándose. Alguna vez lo he mencionado que cuando recibo el comentario que debería abrir sedes en Chiclayo o en Iquitos, me da la impresión que es una mirada centralista desde las provincias que le piden a Lima que les resuelva sus necesidades. Me pregunto dónde están los empresarios hoteleros y de restaurantes que no hacen sus propias escuelas regionales. Ellos pueden contar con todo mi apoyo, pero la iniciativa debe venir de los líderes locales y no estar pidiéndole a Lima porque eso sería seguir cultivando el centralismo.

 

La cocina peruana es un “boom”, a nivel nacional y a nivel internacional, por eso ahora estamos aquí en Tanta, un restaurante peruano en Chicago. Además, la cocina peruana es una parte de nuestra cultura. ¿Cómo esta parte de nuestra cultura, que hoy en día es muy exitosa, podría apoyar a otras prácticas culturales como el teatro, la danza, el cine o la literatura?
Mira, creo que hoy en día todo está conectado. Digo esto porque cuando abrí mi restaurante en Madrid (uno de los primeros restaurantes peruanos en esa ciudad) lo hicimos a propósito en el Paseo de la Castellana que es una de la avenidas emblemáticas y reservada para marcas europeas, o productos japoneses o norteamericanos. El restaurante tuvo mucho éxito. El objetivo era que el empresariado español aprendiera a comer papa a la huancaina y ceviche. Era una estrategia deliberada: llevar la cultura peruana para romper esa imagen colonizada, tercermundista y exclusivamente exportadora de materias primas de nuestro país. Un día, un joven peruano que estaba comiendo en el restaurante se me acerca y me dice que quería agradecerme. Me comenta que tenía una tienda de joyería peruana antes que abriera el restaurante y que en esa época no vendía casi nada. Al abrir el restaurante, y ser exitoso, este joven me dijo que sus joyas peruanas adquirieron el mismo valor que la cocina peruana. Dos años después, empecé mi restaurante en Santiago de Chile que también tuvo un gran éxito. Buena parte del empresariado chileno iba allí. Un día, regresaba en el avión desde Santiago y se sentó a mi lado un señor que exportaba cables para mallas de pesca de Perú a Chile. Él me dijo que cerraba sus negocios en mi restaurante y cuando sus clientes veían a los comensales este señor sentía que sus productos obtenían un valor agregado. Entonces el hecho que exista una restaurante peruano en una ciudad importante, en una avenida importante, con una clientela similar a la que entraría a un restaurante francés o italiano, con reseñas en la prensa local, definitivamente lo convierte en una embajada de promoción de todo lo que el Perú produce. Por otro lado, justamente por ese hecho, se convierte en una fuerza importante que contribuye a forjar una sólida confianza. Por ejemplo, un joven cineasta puede ver la noticia de un chef peruano triunfando en Londres y este joven cineasta se dice a sí mismo, y con todo derecho, por qué no puedo tener yo una película que triunfe en Londres. Por ambos lados, el éxito de la cocina peruana como una tendencia de consumo global, es sin duda una herramienta de promoción del Perú en su imagen, de sus productos, del Perú como destino turístico, y un gran fortalecedor de la confianza de nuestra identidad como fuente de inspiración para crear y para no temerle a nada ni a nadie.

∴ 

José A. Castro Urioste. Peruano, nacido en Montevideo. Estudió Literatura en la Universidad de San Marcos y Derecho y Ciencias Políticas en la Universidad de Lima. Se doctoró en Literatura Latinoamerica por la Universidad de Pittsburgh. Ha publicado varios libros de narrativa, teatro y crítica literaria. En 2016 recibió el premio Outstanding Scholar Award en Purdue University Northwest en la cual ha sido invitado como keynote speaker. Recientemente, su obra teatral Ceviche en Pittsburgh se ha repuesto en Dallas y se presentó también en Northwestern Indiana.

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