“Comer un humilde plato de albóndigas en La Morada es recordar no sólo lo que es un gran restaurante, sino lo que un gran restaurante puede hacer”, escribió Amiel Stanek en The New York Times. Y el cumplido no es para menos. Las albóndigas de la chef Natalia Méndez de La Morada trascienden la humildad. Los críticos de la Guía Michelin describen la comida de la chef como deliciosa, accesible: “es un lugar hogareño, sin florituras, que acoge a todo el mundo”. La cocina de Méndez seduce al paladar más sofisticado, sacia el apetito del hambriento, es una caricia al alma y una provocación a la conciencia. Al comer en La Morada comprendemos que comer es un derecho de todos. La grandeza de Natalia no consiste solamente en sus creaciones culinarias; además de ser una artista del quemador, su historia y sus platillos han sido plasmadas en la serie “las hermanas de la milpa” que consiste en tres pequeños tomos de colección: comienza con la calabaza, la añoranza del maíz y el libro de los frijoles. La voz culinaria de la chef es una voz comprometida con el fuego que abraza y apuesta por las causas de los menos favorecidos de la sociedad: los inmigrantes, los refugiados, los homeless, los ninguneados. Natalia florece en una pequeña cocina comunitaria en el Bronx, sonríe, amasa, tatema, guisa, condimenta y comparte los sabores y saberes de la madre Tierra con un pequeño ejército de voluntarios y un sinfín de comensales. En un viaje reciente a New York, conversé con la chef y la siguiente es una breve entrevista donde opté por respetar el registro y el timbre de la primera persona. ¿Y las albóndigas? Con el perdón de doña Emma, mi madre, sí, también creo que son las más sabrosas que he probada en mi vida. ~Maya Piña
⋅
Mi nombre es Natalia Méndez y soy originaria de Ahuehuetitlán, Oaxaca, México. Siendo la hermana mayor de once hermanos, me tocó ayudarle a cocinar a las abuelas, a la tía, a mi madre. A los seis años empecé pelando tomatillos, limpiando frijoles, cortando flores de calabaza, deshojando hierbas de olor: menta, epazote. Luego, poco a poco, me fui acercando al maíz: primero limpiándolo, luego elaborando el nixtamal, preparando la masa, echando las tortillas al comal y hoy, pues, me agarraron con las manos en la masa: ando preparando el mole poblano.
A finales de 1980, Oaxaca, Chiapas y Guerrero fueron azotados por las sequías y nuestros campos ya no rendían. Con la bendición de mis padres —yo a mis 22 años y mi esposo de 25— tuvimos que irnos al norte para que nuestros ancianos y niños no perecieran de hambre. Llegamos a Nueva York en febrero de 1992. Fue un invierno muy frío. Llegamos con los pies casi descalzos, sin abrigo, sin casa, sin nada, pero el dolor más grande fue haber dejado a mis dos hijos pequeños.
Elegimos Nueva York, primero, por la migra. En los comienzos de los noventa no había tantas redadas de inmigración. Segundo, porque había muchas fábricas de ropa en Manhattan —desde la calle 20 hasta la 50—. Todos esos edificios eran talleres de costura. En aquel tiempo era bien fácil conseguir trabajo; había mucha demanda de manos obreras. A mí me tocó ser correteada por la migra en más de tres ocasiones, pero aquí estamos. Hemos resistido y aquí seguimos sin papeles y sin miedo a la migra.
En mi corazón y en el de mi esposo siempre tuvimos la espinita de tener una cocina en Nueva York para compartir con los neoyorquinos nuestras riqueza gastronómica, autóctona e indígena.
Tras la crisis económica de 2008, había muchos locales cerrados y, la verdad, ya estaba cansada de trabajar para otros. También estábamos cansados de las críticas de que como indocumentados éramos una carga para el gobierno. Pero, por el contrario, con nuestras manos y saberes enriquecemos a este país. Así que aprovechamos la oportunidad de tener nuestro propio espacio con un poco de dinero ahorrado. Con mi esposo y mis hijos abrimos el restaurante en 2009. Ese lugar hoy es La Morada, pero antes fue un santuario y se transformó en una cocina comunitaria con la llegada de la pandemia.
A mediados de marzo de 2020, ordenaron que todos nos quedáramos en casa: teníamos que estarnos quietos, hacer cuarentena porque había llegado el COVID. Al igual que todos los neoyorkinos, nos guardamos en nuestras casas, pero después de tres, cuatro semanas, recordamos que nuestra característica siempre había sido luchar de pie, y si morimos, morimos luchando, ¿no? Entonces, regresamos a La Morada para decirle a nuestros comensales que aquí estábamos. Como cocinera mi misión es cocinar para el que tiene hambre. Hicimos una sopa enorme gratuita. Les dijimos “ven por tu sopa porque esta gripe mala está matando a más de mil neoyorquinos al día”. Al hacer el anuncio, vimos la gran necesidad que existía. Había hambre en la ciudad de Nueva York. Despachamos doscientos platos de comida en menos de una hora. Al siguiente día hicimos cuatrocientos y rápidamente llegamos a cinco mil.
Recordando, a finales de 2019 se anunció que había pandemia en Asia. Entonces, creo que mi esposo fue tocado por una mano divina. Movimos todas nuestras mesas de La Morada. Él me dijo: “mira, como soy yo el que va a comprar las cosas, a mí me tocará hacer líneas largas y para evitar esa fatiga voy a empezar a comprar desde antes. Así que antes de que entráramos en cuarentena ya habíamos almacenado toneladas de arroz, frijol, azúcar, aceite, todo lo que es de primera necesidad para que cuando abriéramos nuevamente el restaurante tuviéramos con qué trabajar. Ese era el plan, pero la situación en la que se encontraba Nueva York hizo que los insumos solamente nos duraron dos semanas.
Otras personas empezaron a ver lo que estábamos haciendo y se sumaron a la causa. Una buena amiga abrió un Go Fund Me y muchas personas contribuyeron; algunas personas también venían y donaban un costal de papas. Esto es la cocina comunitaria o de ayuda mutua y así continuamos hasta el día de hoy. Diariamente podemos entregar más de cinco mil panes a la comunidad del sur del Bronx y a todo el que lo necesite. Esta mañana, por ejemplo, teníamos panes empacados en cajas y las personas pasaban a recogerlos. Así es todos los días. Es común que la gente se acerque a ver lo que sucede en La Morada; se dan cuenta y se unen a la causa.
¿Qué cuál es el menú para hoy? Hoy estamos sirviendo pozole oaxaqueño, mole poblano, costillas de puerco en adobo con nopalitos y albóndigas en salsa de chipotle. Le recomiendo las albóndigas, son muy populares… por azar del destino un día preparé albóndigas y entró un comensal:
—¿Qué tienes de especial hoy? —me preguntó.
—Tengo albóndigas —le respondí y se las serví.
Se las comió y comentó que eran las mejores albóndigas que había probado en su vida. Resultó ser un crítico del New York Times. Escribió una nota y las albóndigas llegaron al top 1 de los 25 mejores platillos de Nueva York (“The 25 Essential Dishes to Eat in New York City” de Amiel Stanek). Las albóndigas son muy solicitadas; por eso, las cocino diariamente.
Maya Piña
Gestora cultural, activista por los derechos de la comunidad transgénero, escritora apasionada del arte, directora editorial de El BeiSMan PrESs y directora de la Feria del Libro de Chicago. En la Ciudad de los Vientos ha sido cofundadora de revistas literarias: Fe de erratas, zorros y erizos, Tropel, contratiempo y El BeiSmAn.com. Es coautora del libro Rudy Lozano: His Life, His People (1991). Participó en las antologías Voces en el viento: Nuevas ficciones desde Chicago (1999), Se habla español: Voces latinas en USA (2000), Palabras migrantes: ensayistas mexican@s de Chicago (2019), Imaginar países: Escritoras latinoamericanas en Estados Unidos (2021), Narrar lo propio: migrantes de México en Chicago (2023), Les Chiques: infancias y adolescencias desobedientes (2024). Coeditora de la antología #NiLocasNiSolas: narrativa escrita por mujeres en Estados Unidos (2023). A través de El BeiSMan PrESs ha publicado una docena de catálogos de arte Latinx de Chicago.
